1. Мистецтво «Шікі» (SHIKI) Історія «Шікі» (SHIKI) тісно пов'язана з моєю особистою історією життя:...
2. Краще з обох світів
3. Вино, чай або Саку?
4. Неодмінна елегантність і гармонійна стриманість
5. КОМАНДА
6. Джоджі Хатторі, господар і власник

Мистецтво «Шікі» (SHIKI)

Історія «Шікі» (SHIKI) тісно пов'язана з моєю особистою історією життя: я народився в Токіо, виріс у Відні і багато подорожував в моєму житті. Приготування їжі та відвідування закладів високого кулінарного мистецтва, поряд з музикою, - завжди були моїми найбільшими захопленнями. Музичний талант - це основа моєї кар'єри в якості скрипаля і диригента, а японська частина в мені в цій професійній сфері завжди була трохи слабка.

Ще коли я був підлітком, моя особистість складалася з японської і європейської культурної складових, і я завжди мріяв, що настане день, коли я зможу зайнятися тією справою, в якому можна задіяти обидві частини моєї культури. Нарешті, я вирішив піти по шляху мого пристрасного захоплення хорошою їжею. Таким чином виникла ідея SHIKI, і в 2015 році я відкрив ресторан, який повинен був об'єднати найкраще з обох світів. Ім'я «Шікі» (SHIKI) походить від японського слова, що означає «чотири пори року», а також «диригування».

Я дуже радий коротко познайомити вас з нашим світом SHIKI і запрошую вас в надзвичайне кулінарну подорож.

З повагою,
Джоджі Хатторі

Одна кухня - чотири меню

Серед іншого японське слово «Шікі» (SHIKI) означає «чотири сезони», і власник Джоджі Хатторі навмисне вибрав цю назву для свого ресторану.

Чотири сезони грають важливу роль в японському суспільстві, і японські гурмани дуже цінують відображення сезонності в меню ресторанів. Звичайно, в SHIKI є деякі постійні основні страви, такі як суші, сашимі, яловичина «Вагью» та інші фірмові страви, які є актуальними протягом всього року. Однак більша частина меню складається з творінь, які відображають сезонні зміни місцевої природи, і в меню є справжній ріг достатку сезонних продуктів. Дійсним цінителям, які хочуть добре провести вільний час і відправитися в кулінарну подорож відповідного сезону, пропонується велике дегустаційне меню «Омаказе». Оскільки дане меню є «меню-сюрпризом», воно дає повну свободу дій шеф-кухарю, однак його склад відповідає японській традиції. Крім того, в незвичних коробках Бенту особливо популярних у обідають гостей, у яких мало часу, сезонні інгредієнти грають головну роль - вони забезпечують творче розмаїття страв для завсідників закладу.

Краще з обох світів

Японська кухня є однією з кращих в світі. Але чи правильно це навіть за межами Японії? Ми говоримо: так, але ...

SHIKI - це японський і в рівній мірі австрійський ресторан, оскільки Джоджі Хатторі вирішив замінити деякі компоненти, доступні тільки в Японії, свіжими регіональними інгредієнтами.

Ця філософія відповідає японської кухні, яка характеризується доскіпливій, майже фанатичною одержимістю найкращими і свіжими інгредієнтами. Ми отримуємо рибу і морепродукти головним чином від Eishken Estate, а Kastner Gruppe є дуже надійним постачальником інгредієнтів регіональної кухні, і це тільки лише два приклади.

SHIKI пропонує сучасні інтерпретації традиційної високої японської кухні, яка, як і багато кращих ресторанів в Токіо, не закриті від європейських впливів. Це схоже на те, як провідна європейська кухня часто включає в себе азіатські компоненти. Особливо вміло міст між двома кулінарними світами створюють чудові й розкішні десерти. Злиття «кращого з двох світів» також відображено в нашій команді. SHIKI створила австрійсько-японська команда талановитих кухарів, пристрасно захоплених своєю справою. Члени команди не тільки добре знають місцевий ринок, а й пристрасно захоплені японською кухнею. Відповідність чарівне австрійської культури обслуговування з самого початку було предметом особливої ​​турботи Джоджі Хатторі, оскільки він хотів в найкращому вигляді виправдати очікування місцевих гостей, а також показати знання потреб наших зарубіжних гостей.

Вино, чай або Саку?

В якості відповідного супроводу до їжі SHIKI пропонує дуже широкий вибір вин, крім традиційних японських напоїв, таких як саке або зелений чай (сенча або маття).

У барі подають добірні спиртні напої і незвичайні коктейлі.

Австрійські білі вина відмінно підходять до японських рибних страв. До смачному м'ясу кухні SHIKI також підійде келих французького червоного вина, яке є особистою пристрасним захопленням Джоджі Хатторі. Любителі пива можуть вибрати вишукані австрійські бренди і ексклюзивні сорти японського пива. Також пропонується асортимент високоякісного саке - знаменитого вина, звареного з рису. Оскільки головне в саке - це свіжість, Хатторі прийняв рішення про укладення угоди про ексклюзивне партнерство з традиційною пивоварнею Harushika в Нара, яка поставляє саке, спеціально виготовлене для SHIKI, прямо до Відня.

У шикарному барі ви можете покуштувати не тільки широко поширені коктейлі, а й виняткові фірмові напої з японськими нотками і різні японські сорти віскі. Там також постійно пропонується широкий вибір страв, в число яких входить вже став легендарним бургер «Вагью» від SHIK. Крім того, до пізнього вечора тут можна покуштувати всі фірмові страви суші і сашимі. У нас також є унікальний широкий асортимент безалкогольних напоїв, в тому числі домашніх лимонадів або соків. Особливої ​​згадки заслуговує маття латте, що є здоровою альтернативою кави, і різні види японського чаю.

Неодмінна елегантність і гармонійна стриманість

Атмосфера в ресторані настільки ж важлива, як їжа і обслуговування.

Архітектура SHIKI втілює ідеальне поєднання японського і європейського дизайну.

C допомогою SHIKI Джоджі Хатторі хотів змінити концепцію японської гастрономії в Австрії. Його надихнули ексклюзивні ресторани європейської кухні в Токіо, і він навмисно прагнув уникнути поверхневих натяків на Японію. Однак ті, хто шукають оригінальні японські елементи, все ж виявлять їх, але в дуже неявній формі. Так, наприклад, стеля в повному барі і барна зона обклеєна вручну виготовленими і розмальованими шпалерами від японського виробника NAO.

Світлий кам'яну підлогу, мідь на стінах, великий скляний фасад, характерний для японських магазинів, і темну стелю створюють атмосферу, яка є одночасно сучасної і затишною. Біля столу шеф-кухаря з видом на кухню проходить зона високої кухні, і тут розташовані два окремих кабінету. Три стіни покриті бронзовими сітками, зарослими плющем, а четверта - чорним лаком для фортепіано, що нагадує про японському мистецтві розпису лаком Уруша. Шанігартен в SHIKI, оточений японськими кленами, безумовно, є одним з найкрасивіших в першому окрузі Відня. Плітки в місті викликав жіночий туалет SHIKI, що не в останню чергу було обумовлено наявністю великого червоного оксамитового дивана і японськими технологіями догляду за тілом. Відома віденська архітектурна фірма BEHF відповідала за реалізацію цієї одночасно нетиповою і типовою концепції японського ресторану, яка була показана в «правильному світлі» відомим дизайнером світла Філіпом Меттернихом.

КОМАНДА

Злиття «кращого з двох світів» також відображено в нашій команді. SHIKI створила австрійсько-японська команда талановитих кухарів, пристрасно захоплених своєю справою. Члени команди не тільки добре знають місцевий ринок, а й пристрасно захоплені японською кухнею.
Відповідність чарівне австрійської культури обслуговування з самого початку було предметом особливої ​​турботи Джоджі Хатторі, оскільки він хотів в найкращому вигляді виправдати очікування місцевих гостей, а також показати знання потреб наших зарубіжних гостей.

«Працювати з такою творчою і високопрофесійною командою - це велике задоволення», - каже Джоджі Хатторі, - «тому що незалежно від країни походження нас об'єднує спільне бачення того, як розвивати цю унікальну в Австрії концепцію ресторану на міжнародному рівні. Можна стверджувати, що не тільки я, але і всі ми є космополітами філософії гастрономії з японської основою ».

Джоджі Хатторі, господар і власник

Джоджі Хатторі народився в 1969 році в Токіо в відомій родині підприємців. У віці восьми років він переїхав до Відня, де залишався до отримання атестата про повну загальну середню освіту. Його музичний талант дозволив йому зробити успішну міжнародну кар'єру диригента і скрипаля. Провівши приблизно 20 років в Лондоні, в 2011 році Хатторі повернувся до Відня, де вирішив відкрити ресторан.

Joji Hattori: www.jojihattori.com

Алоїс Траінт, шеф-кухар і директор кухні

Ще при відкритті SHIKI Траінт як су-шефа і правої руки Такуми Мурас показав свій винятковий талант в японській кухні. Таким чином, виходець з Нижньої Австрії по народженню і житель Відня на переконання, який проявляє веселий і турботливий підхід до своїх творінь, був підвищений до шеф-кухаря і директора кухні. До приходу в SHIKI він готував страви в Flosz, Vestibül, Schwarzes Kameel, Mörwald im Ambassador і Walter Bauer.

Масaхіро Ямада, перший суші-майстер

37-річний Ямада, вже добре відомий любителям суші, працював до недавнього часу шеф-кухарем ресторану Unkai в Grand Hotal Vienna. Ямада народився в місті Фукуока на японському острові Кюсю і після завершення освіти десять років відпрацював шеф-кухарем в декількох ресторанах в Японії, перш ніж приїхав до Відня і присвятив себе активному поширенню культури суші. У SHIKI він працює першим суші-майстром, який відповідає за вибір інгредієнтів і приготування всіх варіантів суші і сашимі.

Хендрік Мергелл, менеджер ресторану і бізнес-директор зі спеціалізацією в промисловому праві

Хендрік Мергелл народився в німецькому місті Реклінгхаузен і, крім управління рестораном, займає посаду бізнес-директора зі спеціалізацією в промисловому праві. На цій посаді цей 35-річний керівник в тісній співпраці з власником Джоджі Хатторі і його колегою менеджером ресторану Томасом Грунд насамперед відповідає за управління адміністративними питаннями та координацію обслуговування гостей. Раніше він працював менеджером ресторану, зокрема, у Хайнца Ханнер в ресторані Artner і в Kussmaul. Він описує своє ставлення до роботи декількома словами: «З превеликим задоволенням».

Томас Грунд, менеджер ресторану

Новий менеджер ресторану і обслуговування SHIKI здійснює свої повноваження спільно з Хендріком Мергеллем. Цей уродженець Відня навчався своєї професії в готелі Sacher, а потім обіймав посади в ресторані Steirereck, Petermann's Kunststuben в швейцарському Кюснахті, а також довго працював в Indochine21 і Yohm. У SHIKI він зараз захоплено займається керівництвом командою обслуговування і володіє прекрасним чуттям в тому, як привнести особистий підхід в обслуговування клієнтів. Девіз цього 43-річного керівника - «потрібно подружитися з гостями».