1. Олексій Портанський, професор НДУ ВШЕ, провідний науковий співробітник ІСЕМВ РАН:
2. Дарина ЦІВІНА, провідний ресторанний критик (ВД «Коммерсант»):
3. Хатуна колби, власниця Saperavi Café і кафе «Вай Ме!»: «Грузинські ресторани тепер в шоколаді»

Експерти - про наслідки заборони на ввезення іноземних товарів для холодильників росіян і ресторанного бізнесу в Росії

Дмитро Медведєв у сирного прилавка. 2011 рік. Фото: РИА Новости.

«Клуб любителів моцарели» перетворився в опозиційну партію. Піца «4 сиру» тепер буде складатися з пошехонський, адигейського, костромського і російського. Написи на асфальті: «Спайс, прошутто, камамбер» ... Ці анекдоти - жива реакція на список заборонених до ввезення в Росію продуктів з США, ЄС, Канади, Австралії, Японії та Норвегії, який сьогодні опублікувало уряд.

Під заборону потрапила молочна і м'ясна продукція, фрукти і овочі - основні продукти споживання. Назвати цю заборону «акуратним», а саме таке напуття Путін давав уряду, замовляючи документ, поки язик не повертається. Як не виходить відразу зрозуміти і сенс ініціативи.

Ми попросили експертів оцінити наслідки заборони для холодильників росіян і ресторанного бізнесу в Росії. Список коментаторів буде оновлюватися.

Олексій Портанський, професор НДУ ВШЕ, провідний науковий співробітник ІСЕМВ РАН:

«Буде зростання цін, і споживач відчує негативний ефект»

- По суті, на все, крім дитячого харчування та алкоголю, накладається заборона. Інша справа, що Мінекономрозвитку потім може по окремих позиціях пом'якшити цю заборону. Але про це ми дізнаємося вже потім, а зараз під забороною основні продукти: молоко, м'ясо, риба, овочі, фрукти.

Це дуже проблематично для економіки, коли такий широкий спектр продуктів відразу потрапляє під заборону. Складно уявити, що все це можна замістити нашими продуктами або імпортом з інших країн. Неминучий стрибок цін. Коли йде один постачальник і приходить інший, ціни завжди зростають. Тим більше що тепер знижується конкуренція товарів.

Ось характерний приклад: коли на початку року заборонили імпортувати свинину з Європи, ціна на цей вид м'яса піднялася на 12 відсотків. Це при тому, що свинини ми досить багато виробляємо своєї.

З іншого боку, м'ясний ринок в цьому плані відчує зміни менше: у нас і так останній рік діють обмеження на багато видів м'ясної продукції з Європи і США. В інших сферах - овочі, риба, молоко - буде зростання цін, і споживач відчує негативний ефект, хоч уряд і пообіцяв зробити все можливе, щоб знизити його.

Деякі продукти ризикують зникнути з прилавків. Наприклад, лосось у нас продається весь норвезький - його нічим заміщати.

Правда, частина виробників - наприклад, відомий молочний концерн Danone - має своє виробництво в Росії. І працює переважно на російському і білоруському сировину. Хоча, для певних видів сирів, масла, йогуртів їм необхідно завозити іноземну сировину. Чи буде на них поширюватися заборона в цьому плані - побачимо.

Дарина ЦІВІНА, провідний ресторанний критик (ВД «Коммерсант»):

«Це гастро-політичні санкції проти п'ятої колони, проти тих 14% незгодних»

- Ще вчора, коли Путін заявив, що санкції проти ЄС і США повинні бути «обережними», у мене з'явилося стійке відчуття: будуть працювати не за «електорату». Що бити будуть по п'ятій колоні, за тими 14% незгодних росіян, які орієнтовані на європейські цінності, в тому числі, і в їжі. Сьогодні, судячи з моєї стрічці в «Фейсбуці», саме так і сталося: удар був розрахований і припав він на публіку умовного «Жан-Жака», на «бандерлогів» з пам'ятної промови президента. Я не думаю, що жителі російської глибинки так вже сильно відчують нестачу пармезану, хамона і оливкового масла extra virgin. Для путінського електорату, для тих, хто слухає «Бурановских бабушек» і любить Лепса, рокфор це щось на кшталт Кончити, до того ж пахне брудними шкарпетками. Вони як їли сир «російський», так і будуть його їсти. А ми все, ну звичайно, проживемо і без сиру італійського, і без полуниці грецької - питання тільки: заради чого?

Ну ось заради якогось такого «забезпечення безпеки Російської Федерації» не зможу я своїм дітям купувати навесні грецьку полуницю?

Оголосили, що санкції вводяться за все на рік, далі будуть ще думати. Цей термін означає, що ніхто - ні держава, ні бізнес - всерйоз не буде вкладатися в фермерські російські господарства: по-перше, цикл там набагато більше, ніж рік, а по-друге, раптом через рік заборони скасують? Багато хороші кухарі роками намагаються вийти на наших фермерів, але потрібної якості там до сих пір немає взагалі.

Що стосується європейськи-орієнтованих ресторанів преміального сегмента, то вони зараз в повній розгубленості: адже там все, аж до борошна і помідорів возиться з-за кордону, не кажучи вже про м'ясо, морепродукти, фруктах, і далі за списком.

Жахливо шкода традиції російської високої кухні, цілком побудованої на західних продуктах. З 90-х років, на моїх очах, розвивався наш ресторанний бізнес і досяг дуже багато чого за 20 років. Кращі кухарі вийшли на міжнародній рівень. І ось одним розчерком пера - все це псу під хвіст. У наших гастрономічних ресторанах все працюють на імпортній сировині просто тому, що у нас немає і ніколи не було продуктів такої якості. Як рестораторам бути далі?

Якщо перекрити всі поставки - висока кухня в Росії помре. Це з одного боку, а з іншого, я знаю, що і серед членів кооперативу «Озеро», і серед топових осіб в уряді і в Думі предостатньо цінителів американської мармурової яловичини і інших заборонених тепер делікатесів. Якось я не думаю, що вони разом перейдуть на квашену капусту з соняшниковою олією.

Виходить, для досвідчених якісь канали залишать. Тобто нашим кращим зоряним кухарям, які готують і для перших осіб в Сочі, напевно, можуть дозволити працювати з іноземним сировиною. Або дозволять возити їжу в валізах. Коротше, як-то почнуть вивертатися, щоб цей прошарок обслуговувати. Але тоді, розумієте, знову підтверджується думка: одним від заборон ні жарко, ні холодно, для інших зроблять виняток, а відчує їх на собі середній клас. Ефективні гастро-політичні санкції для внутрішнього користування.

З боку все здається якимось втіленим Сорокіним, ну просто дослівно! У «Цукровому Кремлі» у нього суміш російської споконвічної кухні з синтетичної китайської. Для китайських продуктів і громадського харчування тепер настає доброчинна пора, тільки ось за якість хто поручиться? Це в Європі здувають пилинки з кожної курки і співають колискові телятам, вирощуючи їх для кухні. У китайців традиції інші: треба мільйони нагодувати, звідси підсилювачі смаку та інші сумнівні добавки. Так що на місці тих, хто радіє, що тепер ми стаємо харчуватися «більш здоровіше», я б не спокушайтеся

Хатуна колби, власниця Saperavi Café і кафе «Вай Ме!»:
«Грузинські ресторани тепер в шоколаді»

- Мене запитують зараз, а як же грузинські ресторани? Вони тепер в шоколаді! Проста і складається з неекзотичні інгредієнтів грузинська кухня, загартована ще в 2005-му році введенням Росією ембарго, тепер дуже конкурентоспроможна. Думаю, ресторани за цей рік будуть закриватися і відроджуватися - але вже в грузинському облич.

Смішно сподіватися, що завдяки цим санкціям ми піднімемо вітчизняного виробника. Поки наші фермери зможуть забезпечувати потрібні обсяги і рівне якість, поки їх почнуть підтримувати на державному рівні ... А відсутність конкуренції призводить самі знаєте до чого - до Радянського союзу, в якому теж «все своє» було.

Китайські продукти продовжать експансію. Та й Туреччина, де по 5 врожаїв за рік знімають, розгорнеться на наших фруктових та овочевих ринках.