1. Синоніми [ правити | правити код ]

какао [2] [3] , Або шоколадне дерево [3] ( лат. Theobrōma cacāo) - вид вічнозелених дерев з роду Теоброма (Theobroma). Раніше цей рід відносили до сімейства Стеркулієвиє (Sterculiaceae), зараз відносять до сімейства мальвові (Malvaceae), підродини Byttnerioideae [4] .

Рослина походить з субекваторіальних регіонів Південної Америки , Культивується по всьому світу в тропіках обох півкуль заради отримання насіння, використовуваних в кондитерській промисловості (головним чином як основний інгредієнт шоколаду ) І медицині. Словом «какао» також називають насіння дерева какао і одержуваний з них порошок ; таку ж назву носить і сам напій .

Для виробництва напою «какао» вирощують і деякі інші види з роду Теоброма: Theobroma bicolor і Theobroma subincanum . Для отримання гарячого напою і живильної пасти на зразок шоколаду в Південній Америці обробляють ще один вид Теоброма - купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоди всіх цих рослин містять тонізуючу речовину теобромін [Комм 1] .

Наукова назва роду Theobroma ( грец. θεόβρωμα «їжа богів») було дано Карлом Ліннеєм . видовий епітет - cacao має ацтекське походження: спотворене назва насіння цієї рослини - kakahuatl. Ацтеки ж запозичили це слово з мови майя , А ті, можливо, у ольмеків [5] . За іншою версією, назва какао (як і шоколаду ) Було запозичене майя з астекскіх мов і сходить до * kawa «яйце», оскільки насіння какао нагадують дрібні пташині яйця [6] .

Як російської назви виду крім слова «какао» іноді використовується вираз «шоколадне дерево».

Велике дерево, в дикому вигляді росте на узбережжі Мексики , В тропічних лісах Центральної і Південній Америки . Досягає висоти 12 м. Гілки і листя розташовуються по периферії крони, де більше світла.

листя чергові, тонкі, вічнозелені, довгасто-еліптичні, цілокраї.

квітки невеликі, рожево-білі, виступаючі прямо з кори і великих гілок дерева у вигляді пучків. Число частин в чашечці , віночку і гинецей в основному п'ятірнею. пелюстки забезпечені при підставі увігнутими ложкоподібний розширеннями, перехідними у вузьку ніжку, що закінчується плоским, розширеним відгином. андроцей складається з трьох або чотирьох тичинок і з п'яти стамінодії (Недоросшіх тичинок). зав'язь містить помногу семяпочек в кожному з п'яти гнізд.

Формула квітки : * C a (5) C o 5 A 5 + 5 S t G (5 _) {\ displaystyle \ mathrm {\ ast \; Ca _ {(5)} \; Co_ {5} \; A_ {5 + 5 ^ {St}} \; G _ {({\ underline {5}})}}} [7] . Запилюють квітки не бджоли, а дрібні мошкі- мокреці з підродини Forcipomyiinae .

Для какао властива кауліфлорія - плоди кріпляться не до гілок, а безпосередньо до стовбура дерева. плід великий, ягодоподібний, формою схожий на лимон , Але забезпечений поздовжніми борознами, між якими проходять валики; укладає від 20 до 60 великих насіння ( какао-бобів ), Розташованих в кілька рядів і оточених білуватою м'якоттю. Поживна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Плід нагадує великий огірок або витягнуту диню, повністю дозріває за 4 місяці.

дослідження ДНК різних сортів какао показало, що обробіток дерева людиною почалося в дощових лісах Перу [8] . Геномні дослідження показали, що T. cacao найбільша різноманітність має в регіоні верхньої Амазонки на північному заході Південної Америки. Історично какао родом з Амазонії - найбільш ранні свідоцтва його обробітку знайдені на стоянці Санта-Ана (Ла Флорида) ( en: Santa Ana (La Florida) ) Стародавніх індійців з культури Майо-Чінчіпе - Мараньон, що жили на південному сході Еквадору ок. 5,3 тис. Років тому [9] .

В центральній Америці археологічні знахідки судин зі слідами теоброміну дозволяють припустити використання цієї рослини прото- ольмеками починаючи з XVIII століття до нашої ери. Основою напою служили не какао-боби, а що містить цукор м'якоть плодів, з якої в тропічних країнах і сьогодні готують подобу браги.

індіанці майя вважали какао священним і використовували його при відправленні культу, при укладенні шлюбу, на весільних церемоніях [10] . У мистецтві майя простежується аналогія між плодами какао і серцем , Між рідким шоколадом і кров'ю (можливо, пов'язана з червонуватим відтінком напою) [10] . На посудинах для какао збереглися зображення богів, які надрізають собі шию і направляють бризкає кров в плоди какао [11] .

ацтеки з XIV століття шанували какао як подарунок бога Кетцалькоатля . Какао асоціювалося з землею і з жіночим началом, тоді як маїс - з небом і з початком чоловічим [12] . щодо правителя Несауальпилли стверджувалося, що в його палаці щорічно витрачалося 11 мільйонів какао-бобів [10] . Вони використовувалися не для жертвоприношень, а як засіб грошового розрахунку і для приготування терпкого пряного напою, що відрізняється за смаком від відомого тепер какао. Цей напій виготовлявся із суміші води, какао, маїсу , ванілі , Гострого перцю з додаванням солі. Споживати його мала право тільки еліта [10] .

Першими з європейців познайомилися з «коричневим золотом» (в 1519 році) люди Кортеса . В теночтітланской скарбниці Монтесуми II , Останнього вождя ацтеків, іспанці знайшли 25 000 центнерів какао, які були зібрані у населення в якості податків. Один раб коштував в перерахунку на ці «гроші» близько 100 какао-бобів.

У творі « Загальна історія справ Нової Іспанії »(1547-1577) Бернардіно де Саагун , Спираючись на відомості ацтеків про лікувальні властивості рослин, привів різні відомості про какао:

Поки какао-боби імпортувалися виключно з Месоамеріки, напій на основі какао відрізнявся дорожнечею і був доступний тільки «вершкам» іспанського суспільства, включаючи безпосереднє оточення короля Карлоса I . Спочатку какао було прийнято заправляти дорогоцінними прянощами - ваніллю і корицею , Які поставляли в Європу португальські купці.

Після того, як в напій навчилися додавати цукор , В європейських столицях XVII століття поширилася мода на шоколад як на гарячий тонізуючий напій. Кава тоді в Європі практично не знали, а привозили з Китаю чай вважався дорогою східної дивиною. Власні ж напої такого типу в Європі були відсутні [Комм 2] . при версальському дворі Людовика XIV рідкий шоколад мав репутацію любовного зілля [14] .

У 1828 році голландець Конрад ван Хойтен винайшов технологію витягання з какао-бобів какао-масла і какао-порошку , З яких можна було отримувати твердий, або плитковий шоколад . У міру вдосконалення «голландською технологією» гарячий напій поступався свої позиції твердого продукту, за яким повсюдно закріпилася стара назва «шоколад». Напої на основі какао-порошку були набагато дешевше, ніж гарячий шоколад колишніх часів; їх могла собі дозволити найширша публіка.

Щоб задовольнити зростаючі потреби європейського населення, в XVII-XIX ст. шоколадне дерево обробляють в колоніях з використанням рабської праці. Спочатку основними центрами виробництва какао були Еквадор і Венесуела , Потім їм на зміну прийшли Белем і Салвадор в Бразилії .

Батьківщиною какао є дощові ліси Амазонки , Але після великих географічних відкриттів какао і кава як би обмінялися ареалами: какао найбільш інтенсивно обробляється в субекваторіальній Африці , Там збирають 69% світового врожаю бобів какао [15] . Найбільший виробник - Кот-д'Івуар , На який припадає близько 30% річного врожаю в усьому світі. Іншими великими виробниками є (в порядку убування): Індонезія , Гана , Нігерія , Бразилія , Камерун , Еквадор , Домініканська республіка , Малайзія і Колумбія . Найбільш низька середня врожайність спостерігається в центральній Америці [15] .

Шоколадне дерево вирощують практично в усіх субекваторіальних країнах, що лежать між 20º північної і південної широти. Тільки в цих широтах клімат досить теплий і вологий. Дерева какао не виносять прямого дії сонячних променів, ця особливість враховується на плантаціях, необхідне затінення досягається змішаними посадками кокосових пальм , бананових , каучукових , мангових дерев і авокадо . Частково використовуються і місцеві дерева. Таким чином, створюється певна захист від вітру, а висота дерев обмежується 6 метрами, що полегшує збір врожаю. Без цього заходу дерево какао могло б досягати 15 метрів висоти.

У сприятливих умовах вічнозелене дерево какао квітне цілорічно і плодоносить круглий рік. Перші квіти з'являються на дереві у віці 5-6 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Дозріваючи, жовто-зелені або червоні, в залежності від сорту, плоди досягають 30 см довжини і ваги до 500 грам. У м'якоті фрукта міститься до 50 бобів какао. Високі врожаї дерево дає, починаючи з 12 року життя. Урожай збирається два рази на рік, перший раз в кінці сезону дощів перед початком посух, і другий раз - перед початком сезону дощів. Перший урожай вважається більш якісним.

Обробіток дерев какао - дуже важкий і низькооплачувана праця. На кожному дереві щорічно формуються лише кілька десятків плодів (при тому що квіток може бути до шести тисяч). Для отримання 1 кг тертого какао необхідно близько 40 плодів (близько 1200 какао-бобів). Спосіб розведення какао відрізняється від континенту до континенту. В Америці це переважно великі плантації, тоді як в Африці - дрібні невеликі підприємства. На плантаціях досі використовується дитячу працю , Через що закуповують какао-боби транснаціональні корпорації регулярно піддаються критиці [En] з боку правозахисників [16] .

Зростаючі прямо зі стовбура дерева плоди зрізаються мачете досвідченими збирачами. Збір плодів слід проводити без пошкодження кори дерева, щоб уникнути інфекцій.

Зібрані плоди розсікаються мачете на кілька частин і розкладаються на бананових листах або укладаються в бочки. Біла, яка містить цукор м'якоть плода починає бродити і досягає температури 50 ° C. Проростання насіння гальмується виділяється в процесі бродіння алкоголем , При цьому боби втрачають частину своєї гіркоти. Протягом цієї триваючої 10 днів ферментації боби отримують свої типові ароматичні та смакові властивості і колір.

Сушка традиційно здійснюється під променями сонця, а в деяких областях - через кліматичних умов - в сушильних печах. Сушка в традиційних сушильних печах, тим не менш, може привести до непридатності отриманих бобів для шоколадного виробництва через смаку диму. Ця проблема була вирішена тільки з появою сучасних теплообмінних установок.

Після сушіння боби втрачають близько 50% своєї початкової величини, а потім упаковуються в мішки і відправляються в виробляють шоколад країни Європи і Північної Америки: 18% світового врожаю закуповують Нідерланди , 9% - Великобританія [17] . У країнах-імпортерах боби переробляються в какао терте , масло какао , какао-порошок , какаовелли і т.д.

Цінний продукт, одержуваний пресуванням мелених бобів , - масло какао - служить основою шоколаду , А також широко використовується в парфумерії для приготування косметичних мазей і в фармакології . Сухий залишок після пресування перемелюється і у вигляді какао-порошку використовується для приготування напою какао , А також в харчовому виробництві. Лушпиння бобів подрібнюється для подальшого використання в якості корму для худоби (див. какаовелли ).

Жителі мексиканського штату Оахака з незапам'ятних часів змішують перебродило какао з маїсової борошном для отримання напою, іменованого техате .

За старих часів какао використовувалося для лікування верхніх дихальних шляхів, захворювань горла і гортані. Дія на організм великої кількості какао - предмет щорічно публікуються досліджень. Висновки, до яких приходять вчені, не завжди збігаються:

• На щорічному з'їзді американських кардіологів в листопаді 2006 року була представлена ​​доповідь про те, що біоактивні сполуки в темному шоколаді з вмістом какао більш ніж на 70% зменшують склеювання тромбоцитів [18] .
• Професор Гарвардського університету Норман Голленберг в ході порівняльних досліджень [Комм 3] прийшов до висновку, що міститься в какао епікатехін може знизити захворюваність чотирма з п'яти найпоширеніших хвороб Європи ( інсульт , інфаркт міокарда , рак і діабет ) Майже на 10% [19] [20] . Наукове товариство поставилося до цієї публікації з обережністю; для підтвердження гіпотези Голленберга знадобляться додаткові дослідження [21] .
• У 2010 році в засобах масової інформації з'явилися повідомлення про користь темного шоколаду для людей, які страждають від хвороб печінки, зважаючи на високий вміст в ньому антиоксидантів [22] . У той же час пацієнтам з цирозом традиційно радять уникати продуктів з какао [23] .

Слід мати на увазі, що комерційні какао-продукти, включаючи шоколад, часто містять нездорові домішки. Як правило, вони відрізняються високим вмістом цукру , А в недорогі сорти шоколаду додають замінники какао-масла (наприклад, гідрогенізована пальмова або кокосова олія ) [24] [25] [26] .

Синоніми [ правити | правити код ]

За даними The Plant List на 2013 рік [27] , в синоніміку виду входять:

• Cacao minar Gaertn.
• Cacao minus Gaertn.
• Cacao sativa Aubl.
• Cacao theobroma Tussac
• Cacao caribaea Gaertn.
• Cacao integerrima Stokes
• Cacao kalagua De Wild.
• Cacao leiocarpum Bernoulli
• Cacao pentagonum Bernoulli
• Cacao saltzmanniana Bernoulli
• Theobroma sapidum Pittier
• Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

1. ↑ Вперше виділений з какао-бобів в 1841 р А. А. Воскресенським .
2. ↑ Лише в деяких середземноморських країнах були знайомі з порошком ріжкового дерева .
3. ↑ Голленберг порівняв наявні у лікарських висновках дані про причини смертності в куна Яла (Автономна область на східному узбережжі Панами ), Населення якої активно вживає какао, і в що межує з нею континентальної частини Панами за 4 роки (2000-2004). Незважаючи на виявлені статистичний зв'язок між випадками збереження здоров'я і випадками вживання какао, дане відкриття можна поставити під сумнів в силу різних життєвих умов досліджуваних груп населення.

1. ↑ Про умовності вказівки класу дводольних в якості вищого таксону для описуваної в даній статті групи рослин см. розділ "Системи APG" статті "Дводольні" .
2. ↑ Вікіпедія, 1973 .
3. ↑ 1 2 какао // Біологічний енциклопедичний словник / Гол. ред. М. С. Гіляров; редкол .: А. А. Бабаєв та ін .. - 2-е изд., испр. - М.: Сов. енциклопедія, 1986.
4. ↑ За інформацією бази даних GRIN . Див. Розділ Посилання.
5. ↑ Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia - Google Книги
6. ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // Ancient Mesoamerica, 11: 55-75. Cambridge University Press., 2000..
7. ↑ Сербін А. Г. та ін. Медична ботаніка. Підручник для студентів вузів. - Харків: Вид-во НФаУ: Золоті сторінки, 2003. - С. 152. - 364 с. - ISBN 966-615-125-1 .
8. ↑ Diversity | Free Full-Text | Origin and Domestication of Native Amazonian Crops
9. ↑ Sonia Zarrillo et al. The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon , 29 October 2018
10. ↑ 1 2 3 4 Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0 . Page 138.
11. ↑ Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages - Patrick E. McGovern - Google Книги
12. ↑ Alcohol and Drugs in North America: A Historical Encyclopedia [2 volumes]: A ... - Google Книги
13. ↑ Саагун, 2013 , С. 74.
14. ↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2 . Page 94.
15. ↑ 1 2 Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: Учеб. посібник для вузів - Світлана Михайлівна Малютенкова - Google Книги
16. ↑ Nestle визнала критику у використанні дитячої праці на плантаціях какао в Кот-д'Івуарі - Газета. Ru | Новини
17. ↑ Товарознавство та експертиза кондитерських товарів: Учеб. посібник для вузів - Світлана Михайлівна Малютенкова - Google Книги
18. ↑ Bordeaux B .; et al. (Fall 2007). "Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function" . Prev Cardiol. 10 (4): 175-180. PMID 17917513 .
19. ↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. // International Journal of Medical Sciences . - № 4 (1). - 27.1.2007. - P. 53-58.
20. ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. - 15. März 2007.
21. ↑ BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for 'lethal ills'
22. ↑ Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients - Telegraph
23. ↑ Liver Cirrhosis and Its Development - Google Книги
24. ↑ Health | Trans fats | Hot drinks | The Sun | Woman | Health
25. ↑ Шоколад: дешевий, значить - небезпечний!
26. ↑ Трансжирів в шоколаді перетворює ласунів в мутантів // НТВ.Ru
27. ↑ Theobroma cacao L. is an accepted name (Англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ . Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden (2013). Дата звернення 19 січня 2014.

• Какао // Італія - ​​Кваркуш. - М.: Радянська енциклопедія, 1973. - ( Велика Радянська Енциклопедія : [В 30 т.] / Гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969-1978, т. 11).
• Бернардіно де Саагун , Купрієнко С.А. Загальна історія про справи Нової Іспанії. Книги X-XI: Пізнання астеков в медицині і ботаніці / Ред. і пер. С. А. Купрієнко .. - К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. - 218 с. - (Месоамерика. Джерела. Історія. Людина). - ISBN 978-617-7085-07-1 .
• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation »( Дерпт , 1875)
• Benseman, «С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie »(1884, стор. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамбія. І Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der" löslichen "Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» ( «Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцин, «Про фальсифікації какао в Москві» (див. III звіт Московської міської санітарної станції, під редакцією професора Ерісмана). Дуже ґрунтовний відомості про какао, як хімічні, так і мікроскопічні, можна знайти в наступних посібниках: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 р., Тобто II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Керівництво до вивчення фармакогнозії» ( 1888 )
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 р, вип. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).