Головна / складання технологічних і калькуляційних карт

Відповідальним етапом в організації роботи ресторану є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, який підписується бухгалтером і завідуючим виробництвом. Не менш важлива і технологічна карта.

Калькуляційна карта складається за формою № ОП-1, по-особливому постановою Держкомстату Росії від 25 грудня 1998 № 132. У ній наголошується величезна кількість важливих даних. У калькуляційної карті прописується номер рецептури, назва страв, вказується збірник або кулінарна книга, звідки було взято рецепт. У документі зазначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упаковкою) за нормами закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів в грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного страви або напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. В кінці документ засвідчується керівником.

Технологічна карта це інший документ, який включає в себе опис технологічного процесу виготовлення кожного блюда. При цьому перераховується список інгредієнтів, знову ж вага брутто, нетто і маса готового продукту. У карті описується оформлення страви і спосіб подачі до столу. Проводиться розрахунок фізико-хімічних показників, харчову та енергетичну цінність, в тому числі вказується колір, запах, смак страви.

Калькуляційні та технологічні карти часто переписуються. В основному, причиною цього є різна вартість продукції. Ціна закуповуваного продовольства залежить від пори року, від врожайності, від країни виробника. Багато ресторанів закуповують товар оптом, що трохи полегшує роботу бухгалтерів. Набагато гірше тим, хто купує продовольство щотижня і у різних виробників. Іноді через це змінюється не тільки ціна, але і смак вихідних страв.