1. Крем «Празький»
2. Крем «Горіховий»
3. Крем на вершках
4. Крем «Чеський»
5. Крем «Іспанська»
6. білкові креми
7. Крем білковий сирцовий
8. Крем білковий заварний
9. меренга італійська
10. Крем білковий на агарі
11. Крем білковий на агарі з варенням
12. Крем «Зефір»

Хіба можна уявити торт або тістечко без крему? Але от невдача читаєш в кулінарній книзі рецепт, а там «приготуйте крем Шибу», а що воно таке крем Шибу? Або в кондитерському магазині на вітрині тістечок написані чудові назви, начебто російськими буквами, але незрозумілі назви. І якщо за зовнішнім виглядом зрозуміло, де кошичок, а де заварне, то з наповнювачами не завжди. Так як ми з вами інтелектуальні гурмани, сьогодні буде вчитися розбиратися в кремах.

Креми являють собою пластичну, як правило, пишну масу, приготовлену шляхом збивання вершкового масла, вершків, яєць і яєчних білків при додаванні цукрової пудри, цукрового або молочного сиропу, ароматичних і смакових речовин.

По складу основної сировини і способу приготування все креми можна класифікувати на такі види:

• вершкові (на основі вершкового масла);
• білкові (на основі яєчного білка);
• заварні (Спосіб приготування: заварювання борошна або крохмалю);
• з молочних продуктів (з використанням вершків, сиру, сиру, сметани);
• комбіновані ( «Суфле», «Шибу», йогуртові, фруктові, муси, десертні);
• фірмові вершкові креми.

Ці креми використовуються в приготуванні фірмових тортів і тістечок, наприклад: «Прага», «Журавушка», «Зденька», «Вацлавський», рулет «Чеський». Фірмові вершкові креми, так само, як і основні, є збиту основу (вершкове масло), з'єднану з цукровою пудрою, згущеним молоком, цукровим сиропом, яєчно-цукрової масою або інший складовою частиною, якою відрізняються всі креми.

Алгоритм приготування фірмових вершкових кремів такий же, як у основних вершкових кремів, і складається з підготовки сировини, збивання вершкового масла, приготування складової частини, їх з'єднання і збивання.

Крем «Празький»

Яєчні жовтки, воду (у співвідношенні 1: 1), згущене молоко з'єднують і уварюють до загусання на водяній бані. Охолоджують до темпери 20 градусів і додають у збите вершкове масло. Збивають до пишної однорідної консистенції. В кінці збивання додають какао-порошок і ванільну пудру.

Крем «Горіховий»

Яєчні жовтки і згущене молоко уварюють до загусання на водяній бані. Охолоджують до температури 20 градусів, з'єднують з цукровою пудрою і додають збите вершкове масло. Збивають до пишної однорідної консистенції. В кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи і коньяк.

Крем на вершках

Цукор, вершки і 1/3 частина вершкового масла доводять до кипіння, охолоджують до температури 20 градусів і додають в час, що залишився збите вершкове масло. Збивають до пишної однорідної консистенції. В кінці збивання додають коньяк і ванільну пудру.

Крем «Чеський»

У частині молока розводять крохмаль, а решту молока з цукром доводять до кипіння і заварюють крохмаль тонкою цівкою, помішуючи, в молочний сироп. Доводять до кипіння і охолоджують до температури 20 градусів. Охолоджений молочний кисіль додають у збите вершкове масло. Збивають до пишної однорідної консистенції. В кінці збивання додають коньяк.

Крем «Іспанська»

Цукор з водою уварюють до проби на тонку нитку і тонкою цівкою додають в збиті яєчні жовтки. Збивають до утворення стійкого малюнка і охолодження до температури 20 градусів. Додають в збите вершкове масло і збивають до пишної консистенції. В кінці збивання додають подрібнений шоколад.

білкові креми

Основою білкових кремів служить яєчний білок, який збивають з цукром. Білкові креми використовують для грунтування поверхні тортів і тістечок, їх прикраси, наповнення виробів, а також в приготуванні легкої начинки і мусів. внаслідок ніжною і пишною структури білкові креми мало придатні для склеювання шарів. приготований крем підлягає негайному використанню, так як при зберіганні він швидко втрачає пишність. білкові креми в бактеріальному відношенні більш стійкі при зберіганні, чим вершкові, в зв'язку з вмістом значної кількості цукру, що є консервантом, і відсутністю жовтків.

По виду і структурі білковий крем відрізняється від вершкового -белізной, великою легкістю і пишністю.

За технологією приготування він може бути сирцевим або заварним.

Крем білковий сирцовий

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають, спочатку на повільному ходу, до утворення пористої піни, а потім на швидкому ходу до щільної білої і стійкої піни. Для більшої стійкості при збиванні додають лимонну кислоту. Не припиняючи збивання, поступово вводять цукрову і ванільну пудру збивають до утворення глянсовою маси. Щоб уникнути осідання крему його слід використовувати відразу ж після приготування.

Крем білковий заварний

У збиті яєчні білки додають 15-20% цукру, від зазначеної кількості. Решта цукру уварюють з водою до проби на середній кулька і тонкою цівкою вводять у збиті яєчні білки. Додають ванільну пудру і збивають до утворення глянцю

меренга італійська

Цукор-пісок з'єднують з водою і уварюють до проби на середній кулька. Гарячий сироп тонкою цівкою вливають у збиті яєчні білки і збивають поки меренга НЕ ущільнена і не стане блискучою.

Повинна вийти біла, однорідна, пишна і злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форм.

Ця меренга використовується для легкої начинки, мусів і для прикраси поверхні виробів.

Крем зручний для прикраси тортів пишними квітами і фігурами, які стійко зберігають свою форму без колерования. Використовують крем в теплому стані.

Крем білковий на агарі

Готують цей крем так само, як крем білковий заварний. В кінці збивання додають гарячий сахароагаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до проби на слабкий кулька, додають ванільну пудру і лимонну кислоту.

Крем білковий на агарі з варенням

Готують цей вид крему так само, як крем білковий на агарі. В кінці збивання додають варення.

Крем «Зефір»

Замочений агар, цукор і повидло уварюють до проби на середній кулька, а потім тонкою цівкою вливають у збиті яєчні білки і продовжують збивати ще протягом 3-4 хвилин. В кінці збивання можна додати барвник.

Крем використовують для оздоблення виробів в теплому стані.