1. Cуперавтоматіческіе професійні кавомашини
2. Традиційні професійні кавомашини
3. Що вибрати?
4. Бренди, що виробляють професіональному кавове устаткування
5. професійні кавомолки
6. аксесуари

З усіх способів приготування кави технологія еспресо є найбільш придатною для комерційного сектора. Еспрессо-кавомашини для HoReCa здатні працювати в умовах інтенсивних продажів і витримувати високі робочі навантаження. Модифікацій таких апаратів існує безліч, але принцип роботи у них загальний: вода, нагріта до 88-92 ° С, під тиском пароводяної суміші в 9 бар подається через спресований кави дрібного помелу і потім проливається в чашки.

Вибір кавомашини обумовлений специфікою завдань, що стоять перед конкретним закладом, його статусом, прохідністю, необхідною кількістю і якістю напою. У числі основних моментів, на які слід звернути увагу, можна назвати кількість груп в тій чи іншій моделі, співвідношення обсягу бойлера і потужності ТЕНів, наявність датчиків тиску в бойлері і помпі, економайзера, функції активного підігріву чашок. Також важливі можливість індивідуального регулювання температури кожної групи. Фактор, який не можна не враховувати при виборі кавомашини, - рівень підготовки обслуговуючого персоналу. Для професійного бариста краще купити традиційну кавоварку-напівавтомат . Для некваліфікованих співробітників - повністю автоматичну професійну кавоварку . Їм залишиться тільки натискати на кнопки, решту вона зробить сама.

Cуперавтоматіческіе професійні кавомашини

На відміну від традиційних кавоварок, які передбачають участь людини в процесі варіння кави, суперавтоматичних професійні кавомашини все роблять самі: перемелюють кавові зерна, відміряє потрібну порцію помелу, формують кавову таблетку, готують еспресо і переміщують використаний помел в відсік для відходів. Достатньо лише натиснути на кнопку, і через 30 секунд чашка чудової еспресо або капучіно вже буде готова.

При цьому суперавтомат варить гарантовано якісну каву, тому що від уміння бариста тут нічого не залежить. Смак кави, приготованого суперавтомат, завжди буде однаковим. Однак за суперавтоматичних кавоваркою необхідно правильно доглядати. Вона потребує щоденного чищення, яку повинен здійснювати бармен або бариста.

При виборі кавомашини необхідно розрахувати планований обсяг продажів кави на місяць, а також пікове навантаження в момент максимального напливу відвідувачів. Все інше залежить від статусу закладу та бюджету на навчання персоналу. Все частіше закладу, де не потрібно створення особливої, «пафосною» або, навпаки, приземленою, «домашньої» атмосфери, вибирають повністю автоматичні кавоварки, стабільно готують каву відмінної якості незалежно від настрою бариста.

Традиційні професійні кавомашини

За своєю продуктивності традиційні кавомашини діляться на одногруппной , двухгруппние , трехгруппние і четирехгруппние (Останні зустрічаються вкрай рідко). Кожна група розрахована на одночасне приготування однієї або двох чашок кави.

Найбільшого поширення в сегменті HoReCa отримали двухгруппние кавомашини. Вони дешевші, ніж трехгруппние і четирехгруппние моделі, однак їх продуктивності цілком вистачає для закладів з низькою, середньою, а часто і високою прохідністю. До того ж для роботи з трехгруппной або четирехгруппной кавоваркою потрібно другий бариста. Якщо в кав'ярні з високою прохідністю дійсно працюють два бариста, ресторатори зазвичай вважають за краще устанавить не одну трехгруппную або четирехгруппную кавоварку, а дві двухгруппние (в різних місцях).

Традиційні кавомашини можуть бути стаціонарними (підключаються до водопроводу) і заливними. Кавові заливного типу ідеально підходять для установки в тих місцях, де немає можливості підключення до водопроводу. Однією з основних характеристик кавомашини заливного типу є обсяг резервуара для води. Чим цей резервуар більше, тим рідше бариста доведеться підливати воду в кавоварку.

Що вибрати?

При виборі кавомашини потрібно виходити з того, де планується її експлуатувати. Наприклад, на фуд-корті, де потрібно швидко і у великому обсязі готувати напій однакової якості, доречний суперавтомат. Кавові ріжкового типу - кращий варіант для закладів, що приділяють велику увагу кавового асортименту. У таких машинах відсутня кавомолка, і наповнення холдера виробляє бариста. Ресторанам високого рівня краще купувати багатофункціональні ріжкові кавоварки. З їх допомогою можна розширити кавову карту, а також зробити процес приготування найбільш ефективним.

Бренди, що виробляють професіональному кавове устаткування

Безумовними лідерами на ринку професійного обладнання вважаються італійські компанії. До вищої цінової категорії відноситься продукція марок Dalla Corte , Elektra , Mahlkonig , Ditting , Carimali, Mazzer ; до середньої - Saeco , Gaggia , Macap .

Добре зарекомендували себе на ринку і кавомашини швейцарських виробників - Schaerer . Ще один важливий момент - точна калібрування порції меленої кави на чашку, що допомагає уникнути його перевитрати. Наявність загального і індивідуального для кожного виду напою лічильника чашок спростить систему обліку. Кавоварку, що має систему самодіагностики, можна підключити до комп'ютера, що дозволить контролювати витрату кави в режимі on-line. Не можна не звернути увагу на лінійку Schaerer Faktory, комерційних суперавтоматів еспресо. Вони надзвичайно компактні, мають ефектний зовнішній вигляд і здатні готувати цілий ряд напоїв одним натисканням кнопки. Шість бункерів для кави в зернах дозволяють пропонувати клієнтам найширший асортимент.

На ринку професійних фільтрових кавоварок, промислових чайників і молочників безроздільно панує голландська марка Bravilor Bonamat. Група компаній Bravilor Bonamat спеціалізується на виробництві професійного обладнання з виробництва напоїв, особливе місце в асортименті займають фільтраційні кавоварки найвищої продуктивності і якості. Кавове обладнання призначене для професійного використання в готелях, ресторанах, кав'ярнях, фаст-фудах, їдалень, громадських центрах і офісах.

професійні кавомолки

Так само, як і кавомашини, кавомолки бувають напівавтоматичні та автоматичні. Якщо в перших машину потрібно включати для помелу і вимикати при досягненні потрібного обсягу кави, то у других машина вмикається і вимикається сама коли потрібно, гарантуючи отримання заданої кількості кави. Зазвичай якого типу кавоварка (автомат або напівавтомат), такого типу підбирають і кавомолку. Основний механізм, за допомогою якого подрібнюються кавові зерна - жорна. Вони бувають конічні і паралельні. Від придбання напівпрофесійних краще утриматися: вони розтирають зерна, не завжди забезпечуючи однаковий розмір часток. У конічних жорна розрізають кавове зернятко на безліч частинок, зрізуючи з нього шар за шаром, і тому помел виходить більш якісний.

На якість і довговічність помелу також впливає покриття ріжучих лез: найміцніше титанове. При великому завантаженні леза необхідно раз на рік міняти. Ціна їх цілком доступна - від 80 дол. За комплект. Вартість кавомолки значно менше кавомашини. Наприклад, кавомолки Mazzer коштують від 846 до 1425 дол., але, в принципі, можна придбати і Macap за 300-500 доларів. Залежно від кількості марок кави, краще мати кілька кавомолок для певного сорту, так як відразу очистити бункер кавомолки від певного сорту неможливо до витрачення всієї порції. Бувають кавомолки з дозатором, кавомолки прямого помелу і кавомолки під помел в пачку. Жорна бувають плоскі або конічні. Чим більше діаметр жорен - тим краще.

аксесуари

Для успішної роботи бариста потрібно цілий ряд робочих інструментів і аксесуарів - темпер , пітчер , нок-бокс , термометр для молока . Для підтримки іміджу закладу слід використовувати якісну посуд від відомих виробників, обов'язково сертифіковану - це хороша гарантія. Краща символіка кавовій марки: гідно, солідно, витримано в загальному фірмовому стилі. З урахуванням бою і зносу (приблизно 10%) необхідно спочатку планувати придбання посуду та приладів в співвідношенні два до одного.